Grundnahrungsmittel Reis.

Ein Kurzportrait von Reis ...

Urheimatstammt aus Vorderindien

Hauptanbauländer heutefast überall in Asien, selten in Afrika

BotanikSystematikGetreidesorte; einkeimblättrige Pflanze [ähnlich wie einheimische Getreidearten]; viele Sorten

Pflanze1-2 m hoch; Früchte in Ährchen mit 20-30 cm langen Rispen; kann jahrelang auf gleichem Feld angebaut werden; 90% der Welternte in Südostasien; benötigt mindestens 20°C und [bei Nassreis] viel Feuchtigkeit [Trockenreis weniger]

ReisanbauDer Boden wird mit Hakenpflügen, die von Wasserbüffeln gezogen werden, vorbereitet. Die oft terrassenartig an Hängen angeordneten Felder sind von 50 cm hohen Wällen umgeben und mit Wasser bis kurz vor der Ernte geflutet. Vorgequollene Reiskörner werden zunächst in besondere Saatbeete gesteckt. Erst 15 cm hohe Pflänzchen steckt man zu zweit oder dritt [gegenseitiger Halt] in ein Pflanzloch auf dem Reisfeld. Nach 4-5 Monaten sind die Rispen mit Körnern gefüllt und können mit Sicheln geerntet werden. Der Reisanbau ist als sehr aufwändig und entscheidend vom Wasserfaktor abhängig.

einige bekannte Handelsformendiverse Reisarten und -sorten wie Basmati-Reis, Duftreis, Jasminreis, Lila Reis, roter Reis, schwarzer Reiz, Milchreis etc.; verschiedene Kornformen [Rundkorn-, Kurzkorn-, Langkornreis]; verschiedene Grade der Klebrigkeit [Klebereis in Südostasien wegen des Essens mit Stäbchen bevorzugt, in Europa eher seltener]; daneben existieren geschälte [teils auch polierte] und naturbelassene Reistypen [Vollkorn- bzw. Naturreis]

InhaltsstoffeKohlenhydrate [sonst fast nichts anderes in geschältem Reis]

Nährwert und Gesundheit400 g Reis liefern so viel Energie wie 1 Tafel Schokolade [allerdings enthält Reis kaum Vitamine und Mineralien, so dass bei ausschließlichem Verzehr maschinell geschälten Reises Mangelerscheinungen die Folge sind; z.B. Beriberi [Vitamin B1-Mangel] in Asien - dies kann durch Mischen von geschältem Reis mit Reiskleie ausgeglichen werden oder man wählt Vollkornreis bzw. Naturreis]; 100 g Basmatireis enthalten 364 kJ [88 kcal]

Basmati-Reiseine der ältesten Reissorten [Einwanderer fanden ihn vor 3000 Jahren im Kashmirhochland]; diese königliche Reissorte wächst an den Himalayahängen, wo Tauwasser die Talterrassen flutet; sehr aromatisch und stark duftend [Basmati-Reis bedeutet soviel wie Duftreis]

Was man sonst noch über Reis wissen sollte ...

wirtschaftliche Bedeutungaus Reismehl stellt man hauchdünnes Reispapier her, das in Asien z.B. zum Umhüllen von Frühlingsrollen benutzt wird; andere Reisspezialitäten sind z.B. Reiswein [in Japan als Sake lauwarm getrunken], Reisessig und Reisbranntwein

Rice and Curry [Indien, Sri Lanka] heißt so viel wie Reis mit Beilage und hat nicht unbedingt etwas mit dem Zusatz von Currypulver zu tun

Reis in ArabienAraber kombinieren Reis oft mit Rosinen und Mandeln

Reis in Italienhier liebt man mit Brühe, Wein und Parmesan gekochtes Risotto

Essen in JapanHauptnahrungsmittel der traditionellen japanischen Küche ist Reis. Reis galt Jahrhunderte lang als Zeichen des Reichtums. Später kamen Tee [Enthaltsamkeit bezüglich Alkohols nach buddhistischer Lehre] und Soja aus China auf die Inseln. Zum Essen verwendet man in Japan Essstäbchen aus Holz [Hashi] und die Essschale wir in Brusthöhe gehalten.

Essen mit EssstäbchenWie man richtig mit Essstäbchen isst, sehen Sie hier in einem Zusatzfenster. Zusätzliche Rezepte finden Sie hier ebenso.

Reis ist Hauptnahrung für über die Hälfte der Menschheit. Es gibt wohl mindestens so viele Reissorten wie Völker. Er wird herzhaft, scharf oder eben auch süß zubereitet.

Übrigens ist Wildreis aus Nordamerika etwas völlig anderes. Dazu weiter unten.

ZusatzinfoEin Zusatzfenster mit Rezepten und der Technik für Essstäbchen öffnen Sie bitte hier.

Wie man Reis einsetzen kann ...

Basmati-Reis richtig verarbeitenFür 4 Personen als Beilage 250 g Basmati im Sieb unter kaltem Wasser spülen; am besten 30 min auch in eine Schüssel Wasser einweichen, damit er beim Kochen besser quillt; dann mit 1/2 l Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, nun Temperatur reduzieren und ca. 15 min zugedeckt quellen lassen [nicht umrühren]

andere Reissorten richtig verarbeitenReis waschen, ggf. vorquellen und in Wasser kochen [Salz besser hinterher hinzufügen]; Verpackungshinweise beachten

VollkornreisReis erst im Topf anrösten, dann mit Brühe oder Wasser ablöschen und ohne Salz kochen [Vollkornreis hat eine relativ lange Kochzeit]; fügt man am Ende etwas Sesam bei, auch angeröstet, so gibt es zusätzlich Vitamin B und Magnesium [welche im Vollkornreis sonst nur wenig drin sind]

Verwendung in der Küchebeispielsweise als Sättigungsbeilage zu Gemüse, Fleisch, Geflügel etc.; aber auch süßer Milchreis oder Reispudding sind ein Genuss

ReisgerichteRezepte gibt es auch hier.

Im Homepageteil Waren können Sie sich auch über das Angebot an verschiedenen Grundnahrungsmitteln [Reis, Quinua, Couscous, Bulgur, Bohnen etc.] in unserem Eine Welt Laden informieren.

Fairer HandelAuf unserer Homepage finden Sie übrigens auch Beiträge über die deutschen Fairhandelsgesellschaften, die den gerechten Handel u.a. mit Gewürzen z.B. über unseren Eine Welt Läden ermöglichen und welche Prinzipien für den fairen Handel mit den Kooperativen gelten. Achten Sie bei Ihrem Lebensmitteleinkauf auf das Fairtrade-Siegel sowie auch auf das Biosiegel. Diese garantieren Ihnen gerechten Handel bzw. Verzicht auf chemische Düngemittel, Schutzmittel [bzw. auch Konservierstoffe] und Pestizide.

Reis im Eine Welt Ladenz.B. Jasminreis, Duftreis, Lila Reis, Roter Reis, Basmati-Reis, Naturreis, Reis-Cracker [Reiswaffeln], Popquins [Knabberei aus Quinua und Reis] etc.

Wildreis sind Samen des wild wachsenden Wassergrases vor allem in Canada und hat so mit asiatischem Reis überhaupt nichts zu tun. Die GEPA importiert Wildreis direkt von der Produktionsgemeinschaft kanadischer Indianer und ist als "Manomin" im Weltladen erhältlich.

Ein kurzer Steckbrief von Wildreis ...

botanischer NameZizania aquatica [also botanisch völlig etwas anderes als Reis]

Hauptanbaugebiet heuteNordamerika

Geschmackwesentlich geschmackvoller als Reis; sehr nussig

Wildreis richtig verarbeitenmehrfach waschen und im Sieb abtropfen, dann ggf. Steinchen auslesen und [je nach Produkt] etwa 45 min bei kleinerer Flamme in Salzwasser kochen lassen

Verwendung in der Küchegemischt mit Reis oder gar pur absolut lecker [wenn auch ziemlich teuer]; passt zu Fisch [z.B. Wildlachs], Fleisch, Wild und Geflügel, aber ist auch vegetarisch kombinierbar

Wildreis im Eine Welt Ladenz.B. Manomin Wildreis

Grundnahrungsmittel Mais.

Ein Kurzportrait von Mais ...

UrheimatMexiko

Hauptanbauländer heuteim Prinzip weltweit

weltweit werden jährlich etwa 702 Mio. Tonnen Mais produziert, wobei die USA [282 Mio. t], China [135 Mio. t] und Brasilien [35 Mio. t] die 3 Hauptproduzenten sind

BotanikSystematikgehört zur Familie der Süßgräser [wie Getreide];
wissenschaftlicher NameZea mays

Sortendiverse Sorten mit verschiedenen Kornformen und Nährstoffgehalt; genutzt wird z.B. der Zuckermais [auch Speise- oder Gemüsemais] als Lebensmittel, der einen höheren Zuckergehalt als Futtermais besitzt, ebenso bei uns angebaut der Zahnmais [für Maismehl oder Futter] und Puffmais [für Popcorn]

PflanzeGetreidegras mit Spross, der 2,5 m hoch und 6 cm dick werden kann; männlicher Blütenstand ist eine Rispe, weiblicher Blütenstand ein von Hüllblättern umgebener Kolben mit Längsreihen von Fruchtknoten [fadenförmige Griffel treten an der Kolbenspitze als "Maisbart" hervor]; wichtigstes Futtergetreide der Erde; Produkte wie Maiskeimöl, Maisstärke, Klebstoff; zur Herstellung von Filmen, Lacken, Dämmungen und Textilfasern sowie Öko-Verpackungsmaterial

AnbauSommergetreide [Aussaat im April/Mai, Ernte September bis November je nach Sorte]

Inhaltsstoffereich an Calcium, Eisen, Kalium, Phosphor, Vitamin C und A sowie Kohlenhydraten

Wirkung auf die GesundheitEnergielieferant

Nährwert100 g enthalten 255 kJ [61 kcal]

Weitere Informationen ...

wirtschaftliche Bedeutung von Maisneben der Bedeutung als Lebensmittel benutzt man Mais u.a. auch zur Erzeugung von natürlichen, biologisch abbaubaren Dämmstoffen sowie vor Stößen schützenden Verpackungsmaterialien [letztere lassen sich sogar verzehren]; andere Maissorten auch als proteinreiches Viehfutter [Silomais] etc.

Verarbeitungsproduktezunächst werden aus dem geernteten Mais Maismehl bzw. Maisgries gewonnen, ebenso Maisstärke [Nebenprodukt: Corngluten als Viehfutter]; daraus stellt die Lebensmittelindustrie u.a. Glukosesirup, Maiskeimöl, Popcorn, Polenta, Erdnussflips, Tortillas, Maispapier u.a. her

Biogasseit 2005 wird Mais auch zur Biogasgewinnung benutzt

GenmaisInzwischen sind mindestens 11% Mais weltweit gentechnisch verändert [z.B. Schädlingsresistenz]. Dessen Verwendung ist umstritten. Im Eine Welt Laden erhalten Sie keinerlei Produkte mit gentechnisch verändertem Mais.

Im Homepageteil Waren können Sie sich auch über das Angebot an verschiedenen Grundnahrungsmitteln [Reis, Quinua, Couscous, Bulgur, Bohnen etc.] in unserem Eine Welt Laden informieren.

Wer kennt ihn nicht, den Mais. Doch viele von uns wissen nicht, dass er sehr abwechslungsreich verarbeitet werden kann und in vielen Regionen der Erde ein wichtiges Grundnahrungsmittel darstellt. Da er im Gegensatz zu anderem Getreide auch Vitamin A enthält, ist er besonders interessant.

InfoMais und Maismehl sind Grundnahrungsmittel [ja fast schon Rohstoffe] in eigentlich allen Erdteilen [an 3. Stelle nach Weizen und Reis]. Ob als Fladenbrot in Arabien, Maisbrei in Afrika oder Tortillas in Lateinamerika, geröstete Maiskolben zum Steak oder Maisstärke in der Lebensmittelindustrie bei uns: Es gibt kaum Zubereitungsgrenzen. Die Indianervölker Amerikas [besonders im Andenhochland Perus] kennen Mais schon seit langer Zeit [wohl seit 9000 Jahren]. Nach Europa kam er vor etwa 500 Jahren. Bereits 1525 gab es in Spanien die ersten Maisfelder, nachdem Kolumbus die Pflanze nach Europa gebracht hatte.

So verarbeitet man Mais ...

GrundsätzlichesHäufig stellt man Maismehl oder Maisgries her, die in vielen Ländern als Brei verzehrt werden. Aber auch ganze Kolben von Zuckermais werden gegrillt oder gekocht als Beilage gereicht bzw. gekochte Maiskörner in Gemüsegerichten oder Salaten verarbeitet.

Mais richtig verarbeitenMaiskolben zerstückeln oder Körner mittels Messer herausschaben und ca. 10-15 min in Wasser ohne Salz garen; alternativ auch lecker auf dem Grill

TippZuckermais so frisch wie möglich verwerten [oder Kühlware!], da sich sonst der Zucker schnell in Stärke umwandelt

Verwendung in der Küchegegrillte Maiskolben sind lecker zu [gegrilltem oder gebratenem ] Fleisch; als Gemüsebeilage oder in Salaten, Chili con Carne; Maismehl wird diverse lateinamerikanische Backwaren [Tortillas etc.], aber auch für Polenta [süß oder herzhaft, siehe unten]; als Beilage zu Fleischgerichten oder in der mexikanischen Küche überhaupt

Pop Cornbesondere Sorten auch als Pop Corn [Pop-Corn-Mais kaufen; gelingt in wenig Öl auch im geschlossenen Topf daheim]

Maiskuchen aus KamerunMaiskörner von 4-6 frischen Maiskolben ablösen und im Mixer zu Mus verarbeiten. Mus mit Erdnusspaste vermischen und salzen. Fertige Mischung in Alufolie wickeln [in Kamerun nimmt man Bananenblätter] und in wenig Wasser garen. Noch warm servieren.

Ugali aus Mais2 Tassen Wasser in kleinem Topf aufsetzen. Wenn es sprudelnd kocht, 1/2 TL Salz [knapp] hinzufügen. Kochplatte auf kleinste Stufe schalten und 1 Tasse Maisgrieß [Reformhaus] unter ständigem Rühren langsam zum kochenden Wasser hinzugeben. So lange rühren, bis ein dicker Brei entsteht (5-10 min). Fertig.

Mais-GrillspießeMit Scheiben von Zuckermaiskolben [15 min vorgekocht], Paprikaschoten, Zucchini und Speck lassen sich leckere Grillspieße bestücken.

PolentaDas ist ein traditionelles italienisches und schweizerisches Gericht [ursprünglich der armen Bevölkerung]. Für das Grundrezept werden 500 g Maisgrieß [mehr oder weniger gekörnt] in 1 1/2 Liter stark kochendes Salzwasser [etwa 1 EL Salz] gegeben [aus der Hand hineinrieseln lassen]. Nun die Hitze reduzieren und die Polenta mindestens 45 min kochen lassen, damit sie leicht verdaulich ist. Dabei muss ständig umgerührt werden. Sobald sie gar ist, wird sie mit Schwung auf ein großes, mit kaltem Wasser abgespültes Holzbrett – ein flacher Teller tut es auch – gestürzt. Die Polenta für kurze Zeit mit einem Tuch bedecken, anschließend auftragen und in Scheiben schneiden.

Grundnahrungsmittel Weizen.

Ein Steckbrief zu Weizen ...

Hauptanbauländer heuteim Prinzip weltweit

BotanikSystematikPflanzengattung Triticum, Familie Poaceae [Gräser], Ordnung Poales [Süßgrasartige]; Klasse Liliopsidae [Einkeimblättrige]

Pflanze0,5 bis 1m hohe Pflanzen mit rundlichem Halm und dunkelgrüner Gesamterscheinung; gedrungene Ähren; kurze bewimperte Blatt-Öhrchen, die den Halm nicht umschließen [wie bei Gerste].

Klima, Anbau, Sortenhöhere Ansprüche an Klima [gemäßigt], Wasser und Boden [nährstoffreich, schwer] als andere Getreidearten; Weizen ist an trockene und warme Sommer angepasst
Aussaat bei Winterweizen ab Mitte September [z.T. noch im Dezember]; Überwinterung im Rosettenstadium, Streckungswachstum im Frühjahr, Blätter entstehen; Ähre entwickelt sich und Selbstbefruchtung erfolgt, so dass die Körner sich entwickeln können [25-40 Samen pro Ähre]; Ernte im Hochsommer [Mitte Juli] des auf die Aussaat folgenden Jahres
Sommerweizen wird erst im Frühjahr gesät [braucht keine Vegetationsruhephase wie Winterweizen; Körner sind proteinreicher, die Erträge aber wesentlich schlechter]

Inhaltsstoffe70 % Stärke, 2 % Fett, 11-12 % Eiweiß, 2 % Fasern, ca. 13 % Wasser

Wirkung auf die Gesundheitentgiftend, bei Appetitlosigkeit, gegen Blähungen, Darmentzündungen, Fettsucht, Gicht, Magengeschwüre, Magenkrämpfe, Rheuma, Sodbrennen, Zwölffingerdarmgeschwüre

Botanikwissenschaftlicher NameTriticum aestivum

Bedeutungdie am meisten angebaute Weizenart; viele Sorten, die an unterschiedlichste Klimabedingungen angepasst sein können

Botanikwissenschaftlicher NameTriticum durum

Besonderheitenbesonders kleberreiche Weizenart [weltweit 10%, überwiegend aus den USA und Canada, seltener aus Europa selbst]

BedeutungDaraus werden besonders Teigwaren [z.B. Nudeln], Bulgur und Couscous gemacht. Aus dem stärkereicheren Saatweizen [Weichweizen] geht das nicht.

Normale italienische Pasta wird aus Hartweizengrieß, Wasser und Salz hergestellt, und zwar ohne Eier.

Ein klassisches NudelrezeptAus 500 g Mehl, 4 Eiern, 1/2 TL Salz, 2 EL Olivenöl und ein wenig kaltes Wasser [zum Binden] wird ein Teig geknetet, dann ausgerollt [Mehl zum Bestäuben nutzen] und anschließend in Nudeln geschnitten [auch per Pastamaschine]. Beim Kleben des Teiges muss man noch etwa Mehl hinzu geben, bei Krümeligkeit etwas Wasser, ggf. Öl. Die Nudeln können nun trocknen oder auch frisch zubereitet werden. Zum Färben kann bei Bedarf Tomatenmark, Spinat, Safran, Rote-Beete-Saft oder Tintenfisch-Tinte genommen werden.

Was ist Bulgur?ein hochwertiges Lebensmittel aus Hartweizengrieß; man erhält ihn fein oder grob geschrotet; er enthält noch den Weizenkeim und ist daher reich an Vitamin B, Eisen und Ballaststoffen [doppelt so wertvoll wie Couscous]

Bulgur richtig verarbeitenman kann vorgekochten und unbehandelten Bulgur kaufen; nicht vorgekochten Bulgur [etwa 3 EL pro Esser rechnen] in kochendes Salzwasser geben und mindestens 15-20 min bei kleiner Flamme kochen [mit Tassen Wasser in etwa der doppelten Menge wie Bulgur bemessen]

Falafelein Bratling, der aus Kichererbsen und meistens Bulgur hergestellt wird und in der arabischen Küche sehr beliebt ist

Verwendung in der Kücheu.a. als Beilage zu Fleischgerichten oder Gemüse

Couscous richtig verarbeitenCouscous wird ebenso aus Hartweizen hergestellt; man muss ihn normalerweise [Packungshinweise beachten] nur noch mit heißem Wasser [oder Brühe] übergießen und dann zugedeckt mindestens 10 min ausquellen lassen [etwa Tassen Couscous mit 3 Tassen Wasser oder Brühe, eventuell mit etwas Olivenöl]

Verwendung in der Küche u.a. als Beilage zu Gemüse oder Fleisch

Taboulé [Hartweizensalat aus Nordafrika]250 g Couscous mit 1 EL Olivenöl verrühren und mit 250 ml kochendem Wasser übergießen und nun gut 2 min bedeckt ziehen lassen. Dann umrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt mit 1/2 Tasse kochendem Wasser übergießen und nochmals 2 min quellen lassen. Dies wiederholt man zwei- bis dreimal, bis das Korn weich ist.
Währenddessen 1 Gurke, 2 Tomaten, 1/2 Bund Frühlingszwiebeln und entsteinte Oliven [Menge nach Geschmack] klein schneiden, dann 20 g Rosinen unterheben und alles gut vermengen. Anschließend 4 EL Olivenöl und 4 EL Zitronensaft darüber geben, zudem gehackte Kräuter [1/4 Bund glatte Petersilie, 10 Minzblättchen, 1/2 Bund krause Petersilie]. Alles mit dem Couscous vermengen und nochmals mit Salz und Pfeffer, eventuell Paprika und Chili abschmecken.

Noch mehr zu Weizen ...

Bedeutung der PflanzenteileSamen für Stärke, Eiweiß, Vitalgluten, Weizenkeime z.B. für Weizenkeimöl in Kosmetika etc., Weizenkleber als Viehfutter; Stroh als Energieträger, Faser und Einstreu

Welternte2005 wurden weltweit 630 Mio. Tonnen Weizen geerntet; China [97 Mio. t], Indien [72 Mio. t] und die USA sind die 3 größten Produzenten, Deutschland liegt mit 23,6 Mio. Tonnen auf Platz 8

Züchtungeneine moderne Kreuzung aus Roggen und Weizen kann auch in kühleren Gebieten angebaut werden ,während normaler Weizen gemäßigtes Klima liebt

Weizenbierobergäriges Bier, das mindestens zur Hälfte aus Weizenmalz hergestellt werden muss [bei normalem Bier nimmt man ja nur Gerste], dazu kommen Hopfen, Wasser und Hefe;
man unterscheidet Hefeweizen [naturtrüb mit Schwebstoffen] und Kristallweizen [klar]; der Alkoholgehalt liegt bei 5-6 Vol%

Weizenprodukte im Eine Welt Ladenz.B. in unseren Gebäcksorten [Biscotti, Spekulatius] als Mehl [aus Öko-Anbau] verbacken worden

Mit Weizen wird eine ganze Reihe von Süßgräsern bezeichnet, die nicht nur hierzulande zur Herstellung vieler Nahrungsmittel wie Brot, Brötchen, Kuchen, Kekse oder Nudeln benötigt werden [links: Hartweizen, rechts: Weizenfeld]. Weizen ist weltweit ein wichtiges Grundnahrungsmittel. [siehe linke Spalte]

Viele Getreide sind seit Urzeiten bekannt und werden so seit Jahrtausenden als menschliches Grundnahrungsmittel nahezu weltweit kultiviert so auch Roggen, Hafer, Dinkel, Gerste oder Hirse. Unsere Getreidearten gehören meist zur Familie der Süßgräser [Poaceae]. Sie enthalten meist weit über 50% Kohlenhydrate, außerdem Fette und Eiweiße, Mineralien und Vitamine.

Nachfolgende Kurzportraits von weiteren bedeutsamen Getreidearten ...

Nicht nur Afrikas Grundnahrungsmittel ...

Was ist Hirse?Hirse ist eine Sammelbezeichnung für mehrere Getreidearten und seit Jahrtausenden [Afrika, China] genutzt. Die Hirse bei uns im Handel ist die Rispenhirse [Panicum miliaceum] mit geschältem Korn, kleine, goldgelbe Kügelchen. Früher wurde sie in großem Umfang bei uns als "Brot des armen Mannes" angebaut. Hirse galt als Symbol der Fruchtbarkeit und wurde zu Hochzeiten und zum Jahresanfang traditionell als Hirsebrei gereicht. Die Hirse ist eine anspruchslose Pflanze, die auch mit wenig Wasser auskommt und auch noch dort Ertrag bringt, wo andere Getreidearten nicht mehr gedeihen. In vielen Gebieten Asiens, Afrikas, Nord- und Südamerikas ist sie noch heute das wichtigste Nahrungsmittel. Außerdem gibt noch die Kolbenhirse [Sateria italica; nur als Vogelfutter], die Sorghumhirse [Andropogon sorghum; Futter-, Brei- und Industriepflanze] und Negerhirse [Pennisetum americanum; wichtige Breihirse Afrikas].

Inhaltsstoffe der Hirsehochwertiges Eiweiß, komplexe Kohlenhydrate, verschiedene Vitamine: Vitamin B1, Vitamin B2, Niacin, Pantothensäure, Vitamin B6, Biotin, Folsäure, Mineralstoffe und Spurenelemente;
Energiegehalt von 20 g [1 EL] 71 kcal bzw. 296 kJ

Zubereitung von HirseHirse wird meist als geschältes ganzes Korn angeboten. Man kann sie wie Reis kochen, zu Brei oder Suppen verarbeiten.
Hirse [200g in 700 ml Wasser, Milch oder Brühe] nach Grundrezept mit einer halbierten Zwiebel und unter Zugabe von Salz und Majoran kochen. Zwiebel entfernen. Unter die fertige Beilage Butterflocken unterheben, zum Schluss mit gehackter Petersilie bestreuen.

Hirsen eignen sich nicht zum Brot backen, da ihnen Klebereiweiß fehlt.

Alles über RoggenDer Roggen [Secale cereale] ist eine in gemäßigten Breiten sehr häufige Getreideart. Es gibt Sommer- und Winterroggen [letzterer meistens bei uns in Mitteleuropa angebaut]. Roggen ist meist Fremdbefruchter, da männliche und weibliche Blüten zu verschiedenen Zeiten reifen [im Gegensatz zu Weizen oder Gerste]. Obwohl Roggen weltweit einen Anteil von unter einem Prozent bei den Getreidesorten ausmacht, stellt er bei uns aber ein wichtiges Brotgetreide dar. Man verwendet Roggen auch als Tierfutter und nachwachsenden Rohstoff sowie seit langem zur Alkoholherstellung [Korn, Wodka].

Wirkung auf die GesundheitRoggen ist besonders reich an Folsäure. Vollkornbrot enthält extrem viele Ballaststoffe und ist vitaminreich. Auch der hohe Lysinanteil [eine Aminosäure] machen ihn für die Ernährung wertvoll, ebenso viele Mineralien, Ballaststoffe und Vitamine.

Informationen über HaferHafer [Avena] ist eine ganze Pflanzengattung innerhalb der Familie der Süßgräser. Es sind stets einjährige krautige Rispengräser.

NutzungHafer ist nicht nur wichtiges Tierfutter, sondern in Form von Müsli, Haferflocken, Hafergebäck oder Haferbrei auch für die menschliche Ernährung interessant.

gesundheitliche WirkungHafer wirkt vorbeugend bei Herz- und Gefäßerkrankungen [z.B. Arteriosklerose], senkt den Cholesterinspiegel und regulieren den Blutdruck. Besonders auch Diabetiker finden in Hafer ein wertvolles Nahrungsmittel, da er den glykämischen Index senkt. Zudem wirkt er beruhigend. Man schreibt seine gesundheitlichen Wirkungen u.a. auf die Anteile an Kieselsäure und Mineralien, aber auch mehrfach ungesättigten Fettsäuren zurück.

Mehr über GersteSie [Hordeum vulgare] ist ein bis zu 1,2 m hohes Süßgras mit Ähren [die Fruchtstände], die sehr lange Grannen haben. Erkennen kann man sie auch daran, dass die Blatt-Öhrchen den Stängel vollständig umschließen. Man unterteilt Gersten in zwei- und mehrzeilige Gersten. Zweizeilige Gerste entwickelt pro Ansatzstelle nur ein Korn, das kräftig und voll ausgeprägt wird. Bei den mehrzeiligen Formen treten drei Körner pro Ansatzstelle auf, die aber nicht so kräftig sind.

GeschichteUrsprungsgebiete sind der Vordere Orient und die östliche Balkanregion. Die ältesten Nachweise der Gerste lassen sich bis 10500 v. Chr. zurückdatieren. Während des Mittelalters war die Gerste als ertragreiches Viehfutter geschätzt. Gerste ist eines der klassischen Getreide der Antike und ist vor mehr als 8000 Jahren im Zweistromland und am Nil angebaut worden.

BedeutungMan verwendet Gerste als Tierfutter, aber auch für Gerstenmehl, Grütze und Graupen. Besondere Verarbeitungsformen sind Malzkaffee sowie Bier.

Wirkung auf die GesundheitFlavonoide in der Gerste gelten als krebsvorbeugend. Gerstenschösslinge wirken fiebersenkend und entwässernd.

Was ist Dinkel?Der Dinkel [Triticum spelta] ist eine Urform des heutigen Weizens und war lange Zeit fast in Vergessenheit geraten, wird aber insbesondere im ökologischen Landbau immer häufiger angebaut. Sie verträgt raueres Klima und ist resistenter gegenüber vielen Krankheiten oder Schädlingen als Weizen. Das Dinkelkorn sitzt fester und geschützter in den Spelzen als beim Weizen. Daher erfordert die Verarbeitung einen zusätzlichen Arbeitsschritt, das Entspelzen.

VerwendungDinkelmehl kann überall anstelle von Weizenmehl eingesetzt werden. Zum Teil wird ihm eine größere gesundheitliche Verträglichkeit zugeschrieben. Menschen, die allergisch auf Weizen reagieren, können versuchen, Weizen durch Dinkel zu ersetzen. Trotz höherem Kleberanteil ist die Backfähigkeit von Dinkelmehl schlechter. Auch die Eiweiße sind empfindlicher. So wird Gebäck schon relativ schnell trocken und hart. Dennoch können wir inzwischen wieder viele Produkte kaufen, sogar Dinkelnudeln.

GeschichteDinkel war schon vor 15.000 Jahren als Kulturpflanze im südwestlichen Teil Asiens bekannt.

Noch mehr GetreideEine weitere ursprüngliche Getreideart mit sehr hohem Ernährungswert ist Amaranth.

Grundnahrungsmittel Kartoffeln.

Kleiner Steckbrief der Kartoffel ...

HerkunftUrheimat sind die Andenländer Südamerikas und wird dort seit 2000 Jahren kultiviert [und von Indios bereits seit 8000 Jahren genutzt, da Kartoffeln auch auf nährstoffarmen Böden noch gedeihen, wo Getreide schon kaum noch wächst]

Geschichte bei unsMitte 16. Jahrhundert durch Spanier nach Europa gebracht [zunächst als Garten und Zierpflanze, seit der 2. Hälfte des 18. Jahrhunderts auch als Nahrungsmittel, nachdem Friedrich der Große von Preußen den Nahrungswert der Kartoffel erkannt hatte und einen Befehl zum Kartoffelanbau im ganzen Land erließ]; in der Anfangsphase des Anbaus kam es oft vor, dass Menschen die Beeren aßen [statt die unterirdischen Knolle] und sich so stark vergifteten; Ernährung mit Kartoffeln begünstigte im 19. Jh. das rasante Bevölkerungswachstum in Europa

Hauptanbauländer heutefast weltweit [auch in kälteren Gebieten]

Botanikwissenschaftlicher NameTuberosum solanum
Systematikähnlich wie Tomaten, Paprika oder Auberginen ein Nachtschattengewächs

PflanzeKartoffeln sind verdickte Teile der unterirdischen Sprosse [Ausläufer] der einjährigen Kartoffelpflanze [dienen eigentlich der Speicherung von Reservenährstoffen]; oberirdisch krautige Pflanze

Blüten und FrüchteBlüten im Sommer je nach Sorte weiß, rosa oder zartblau, aus der sich grüne bis rote Beeren mit je ca. 100 Samen entwickeln [grüne Beeren und Pflanzenteile sind stark giftig]

SortenFarbe der Knolle je nach Sorte weißlich, gelblich, ockergelb, hellrot bis violett; Fleisch meist weiß oder gelb; fest kochende, vorwiegend fest kochende und mehlig kochende Sorten [weltweit ca. 5000 verschiedene Sorten]

Inhaltsstoffeenthalten 75% Wasser, bis zu 20% Stärke, 1.8% wertvolle Eiweiße, Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Vitamine B1, B2, B6, C, K, Niacin, Panthotensäure

Wirkung auf die Gesundheitsehr nahrhaft und gut bekömmlich; auch bei Diäten ideal; schnell sättigend

Nährwert100 g enthalten gekocht 784 kJ [187 kcal], frittiert oder gebraten wesentlich mehr, als Püree weniger; etwa 140 bis 200 g Kartoffeln werden täglich empfohlen [je nach körperlicher Tätigkeit]

Die besonders auch bei uns fast allseits beliebte Kartoffel ist eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel überhaupt und wird weltweit in 130 Ländern angebaut. Und dies hat seine Gründe.

So verwenden Sie Kartoffeln am besten ...

Kartoffeln richtig vorbereitenKartoffeln gut waschen und wunschweise schälen [junge Kartoffeln sollte man wegen des besseren Aromas und wertvoller Inhaltsstoffe keinesfalls schälen, höchstens nach dem Kochen bzw. Braten]

Verwendung in der KücheKartoffeln kann man gekocht [mit oder ohne Schale], frittiert [z.B. Kroketten, Pommes frites], gegrillt, gebacken [Folienkartoffel] oder gebraten genießen, ebenso als Auflauf, in Form von Chips oder auch als klassische Kartoffelsuppe [dem Ideenreichtum bei der Zubereitung sind kaum Grenzen gesetzt]; Sättigungsbeilage zu Fleisch, Wild, Geflügel und Fisch, für Klöße, als Röst- oder Bratkartoffeln, in Eintöpfen und Kartoffelsalaten etc.

GrillkartoffelBackblech mit Backpapier belegen und dieses mit Olivenöl bestreichen. Frisch geschnittenen Thymian und Rosmarin dazu streuen. Junge Kartoffeln halbieren und mit Schnittfläche ins Öl stellen. Nun mindestens 20 min im Backofen bei ca. 180 °C bzw. im Heißluftgrill garen. Mit gebratenen Baconstreifen, rohen oder angebratenen Lauchzwiebelringen und gehackter Petersilie servieren. Restöl vom Backpapier darüber gießen. Zum Schluss salzen und gut pfeffern.

Polnische Sauerkrautsuppe [Krapusniak]250 g Schweinebauch in 1 cm dicke Würfel schneiden. 2 Zwiebeln schälen und hacken. Eine Lauchstange putzen, längs halbieren, wachsen und in Streifen schneiden. 2 Karotten und 2 Kartoffeln in feine Würfel oder Stäbchen schneiden. In einem Topf 1 EL Öl erhitzen. Schweinebauch und Zwiebel darin anbraten. Karotten und Kartoffeln zugeben und mit 1 l Gemüse- oder Fleischbrühe aufgießen und 30 min köcheln lassen. 350 g Sauerkraut sowie den Lauch in die Suppe geben und nochmals 10 min garen. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das sollten Sie auch wissen ...

wirtschaftliche Bedeutungheute werden jährlich etwa 7 Mio. Tonnen allein in Deutschland als beliebtes Grundnahrungsmittel geerntet

TippsKartoffeln niemals roh genießen, auch  Grünverfärbungen bitte großzügig weg schneiden [giftiges Alkaloid Solanin enthalten]. Vor dem Kochen nicht zu lange im Wasser liegen lassen, da so viele Mineralien und Vitamine verloren gehen. Die Schale kann [außer bei ältlichen Exemplaren] dran bleiben und wird erst nach dem Kochen entfernt [bei jungen Kartoffeln sogar mitessbar].

die richtige Wahlmehlig kochende Kartoffeln nimmt man für Eintöpfe, Kartoffelpüree, Kroketten oder Klöße, während man fest kochende z.B. für Salz-, Pell-, Brat- oder Grillkartoffeln nutzt; vorwiegend fest kochende eignen sich universell für alle Kartoffelgerichte

Lagerungdunkel und kühl [Keller]