MENÜ
WIR
NEUES
PROJEKTE
FAIR HANDELN
MAGAZIN
WISSEN
WELTSICHT
SERVICE

Grundnahrungsmittel. Reis.

Bildzoom schließen

Die Getreidekönigin.

Lexikon Grundnahrungsmittel
Lexikon Reis und Wildreis
Wildreis

Reiswissen.

Bildzoom schließen
Bildzoom schließen

Botanisches.

Traditioneller Nassreis-Anbau.

Der Boden wird traditionell mit Hakenpflügen, die von Wasserbüffeln gezogen werden, vorbereitet. Die oft terrassenartig an Hängen angeordneten Felder sind von 50 cm hohen Wällen umgeben und [bei Nassreis] mit Wasser bis kurz vor der Ernte geflutet. Vorgequollene Reiskörner steckt man zunächst in besondere Saatbeete. Erst 15 cm hohe Pflänzchen setzt man zu zweit oder dritt [gegenseitiger Halt] in ein Pflanzloch auf dem Feld. Nach 4-5 Monaten sind die Rispen mit Körnern gefüllt und können mit Sicheln geerntet werden.

Reissorten. Grobeinteilung nach der Kornform.

Rundkornreis
  • Oryza sativa ssp. japonica
  • Kornlänge < 5,2 mm
  • nach dem Kochen klebrig (typischer Klebreis)
  • z.B. Milchreis, Risotto-Reis, Sushi-Reis
Mittelkornreis
  • Oryza sativa ssp. javanica (oder japonica)
  • Kornlänge 5,2 – 6 mm
  • nach dem Kochen leicht klebrig
  • z.B. schwarzer Reis
Langkornreis
  • Oryza sativa ssp. indica
  • Kornlänge > 6 mm
  • nach dem Kochen körnig und locker
  • z.B. Patna-, Jasmin-, Basmati-Reis, Roter Reis

Reiszubereitung.

Quellmethode
Wenn weiße Reissorten mit der Quellmethode gekocht werden sollen, dann beträgt das Reis-Wasser-Verhältnis 1 zu 2 [z.B. 1 Teetasse Reis + 2 Teetassen Wasser]. Wichtig ist, dass der Reis vor dem Kochen gründlich gewaschen wird. Für die Quellmethode werden Reis und Wasser zusammen aufgekocht. Kocht das Wasser, stellt man die Hitze auf die kleinste Stufe [der Reis quillt] und der Deckel ist aufgelegt.
Wassermethode
Der Reis wird hierbei wie Nudeln in viel Wasser gekocht. Diese Methode eignet sich für alle Reissorten; dabei kocht man 1 Teil Reis mit 6 Teilen Wasser. Hier wird zuerst das Wasser zum Kochen gebracht und erst dann der Reis hinzugegeben.
Risotto
Bei der Risotto-Methode werden Zwiebeln in Fett angedünstet, dann der Reis in Fett angeröstet und z.B. mit Weißwein abgelöscht. Dazu muss man einen speziellen Rundkornreis [Risotto-Reis]. Dann wird heiße Flüssigkeit (meist Brühe) nach und nach dazu gegeben und vom Reis aufgesaugt. Risotto muss cremig sein [eventuell am Ende Parmesan hinzugeben]. Man kann dabei natürlich Gemüse (z.B. Tomaten), Gewürze (z.B. Safran), und Kräuter (z.B. Petersilie), aber auch Fleisch oder Pilze (z.B. Pfifferlinge, Steinpilze) hinzufügen.
Pilaw
Die Pilaw-Reis-Methode ist historisch eine sehr alte Kochtechnik. Manchmal wird der Reis über Nacht eingeweicht oder der Reis nach dem Anbraten und Aufgießen gar im Backofen zu Ende gegart. Letztlich hängt das auch von der gewählten Reissorte ab. Bei Pilaw soll die Stärkefreiwerdung gehemmt werden, so dass der Reis am Ende schön locker ist. Am besten wählt man Basmati-Reis o.a. Langkornreis (also kein Klebreis). Zudem wählt man eine passende schwere Gusspfanne mit passendem Deckel.
Die Kochzeit ist je nach Reissorte unterschiedlich [meist zwischen 10 und 20 min]. Einfach auf die Packung schauen!
Als Beilage benötigt man pro Person 60–80 g Reis. Für Hauptgerichte benötigt man 80–100 g pro Person [1 Teetasse, = 200 g, reicht für 2 Personen].

Nährwert.

400 g Reis liefern im Prinzip so viel Energie wie 1 Tafel Schokolade [allerdings enthält Reis kaum Vitamine und Mineralien, so dass bei ausschließlichem Verzehr maschinell geschälten Reises Mangelerscheinungen die Folge sind; z.B. Beriberi [Vitamin B1-Mangel] in Asien - dies kann durch Mischen von geschältem Reis mit Reiskleie ausgeglichen werden oder man wählt Vollkornreis]; 100 g gekochter Basmatireis haben 364 kJ [88 kcal], roher Reis sogar 1460 kJ [349 kcal].

Einige spezielle Reissorten.

Basmati-Reis ist eine der ältesten Reissorten [Einwanderer fanden ihn vor 3.000 Jahren im Kaschmirhochland]. Diese königliche Reissorte wächst an den Himalayahängen. Er ist sehr aromatisch und stark duftend [Basmati-Reis bedeutet so viel wie Duftreis].
Duft-Reis ist Langkornreis aus Südostasien, der blumig duftet und locker gart, aber leicht haftet. Jasminreis ist Duftreis.
Paraboiled Reiskörner bearbeitet man mit Wasserdampf und Druck, so dass sie trotz Schleifens 80% der Nährstoffe behalten.

Tipps.

Reis im Eine Welt Laden → z.B. roter sowie weißer Jasminreis, Basmati-Reis, schwarzer Reis von El Puente oder von der GEPA sowie Rapunzel Kanadischer Bio-Wildreis.