Senf.

Geschmacksinvasion.

Scharf, köstlich und gesund.

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Wichtige Senfarten.

weißer Senf ⇒ Sinapis alba [hierzulande häufig genutzt]

brauner Senf ⇒ Brassica juncea [auch indischer Senf]

schwarzer Senf ⇒ Brassica nigra

Herstellung von Senf.

Die nussig schmeckenden Samen werden zunächst gemahlen, z.B. zwischen Granit- oder Basaltsteinen. Dabei werden die Senföle und Glukoside frei, wodurch der Senf später scharf schmeckt. Zum Senfmehl kommen je nach Sorte noch weitere Zutaten wie Traubenmost oder Wein, Speiseöl, Essig, Getreidemehl, Bier, getrocknete Tomaten, Meerrettich, Kräuter [z.B. Estragon] und Gewürze [z.B. Curcuma für eine bessere Gelbfärbung und Zimt, Nelke, Paprika oder Ingwer]. Grober Senf enthält außerdem Samenschalen oder gar ganze Senfkörner. Das fertige Zutatengemisch fermentiert dann bei maximal 50°C [je kühler, umso weniger Öle und Glukoside entweichen]. Nach einer Lagerung wird der Senf in Tuben oder Gläser abgefüllt.

Süßen Senf erhält man durch die Zugabe von Honig, Zucker, Apfelmus, Agavendicksaft oder [leider] Süßstoffen.

Der zugesetzte Traubenmost [französisch mustarde] erklärt auch die Bezeichnung Mostrich für Senf.

Reines Senföl nutzt man besonders in Indien, Sri Lanka und Bangladesh auch zum Kochen.

Einige Senfsorten.

Mittelscharfer Senf [Tafelsenf]

...wird meist aus gelber und brauner Senfsaat hergestellt und enthält manchmal auch Meerrettich.

Dijon–Senf

...stellt man aus fein vermahlenen braunen und schwarzen Senfkörnern her. Die Saat wird nicht entölt. [geschützte Herkunftsbezeichnung]

Süßer Senf

...ist beispielsweise Weißwurstsenf, der mit Honig, Apfelsaft, Agavendicksaft oder Zucker gesüßt wird.

Scharfer Senf

...enthält mehr braune Senfsaat und erhält mehr Pepp u.a. durch Chili und Meerrettich.

Englischer Senf

...wird in der Regel aus gelber und schwarzer Senfsaat produziert.

Amerikanischer Senf

...ist eher lieblich und mild sowie durch Curcuma sehr gelb.

Senf aus Fairem Handel.

Von El Puente gibt es Senfsorten, der nicht nur nachhaltig produziert wird, sondern auch fair. Der südafrikanische Senf stammt von der Kooperative Turqle Tradingaus Kapstadt.

Haltbarkeit und Lagerung.

Senf wird nicht schlecht. Wirkt er trocken, einfach umrühren. Er verdirbt nur, wenn man den Senf mit Speiseresten verunreinigt. Auf jeden Fall lagert man ihn am besten kühl und dunkel.

Tipps.

Wissenswertes zur nachhaltigen Landwirtschaft findest du übrigens auf unseren Bio-Seiten. Entdecke auch unsere Informationen zu Essig sowie Gewürzen.

Senf im Eine Welt Laden → z.B. verschiedene Senfsorten von El Puente [afrikanischer Senf] sowie Zwergenwiese und Senfkörner von Weltpartner.

Quellen › Internet → wikipedia.de, gepa.de, el-puente.de, fairtrade-deutschland.de, lebensmittellexikon.de, pixabay.com, zwergenwiese.de, rapunzel.de, bautzner.de.